大明官商vip未删节下载_第十章餐饮服务速成班

书号:13655 时间:2017/4/28 字数:2517

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　　又过了几天，餐馆装修工程土木、漆粉都已经完工，只待购置些用具、摆设。人手也已配齐，三个掌勺、三个帮厨，外加锦⾐卫那边免费赠送的四个站台五个跑堂，收银的一时没有着落，只好由冯虞这个掌柜的先兼着。

　　人一到齐，冯虞立即着手岗前培训。依着冯虞的想法，别个都好办，只需

习工艺、严守礼数，几个厨子却要悉心雕琢一番，速食店能不能起来，大半便要落在这几位⾝上了。只是这几个厨子虽说还算不得什么驰名地方的大厨，好歹也像模像样掌过勺，如今看一个半大孩子要来给他们授课，一个个自尊心受到严重伤害。一个名唤王七斤的

子急，当场就要撂挑子走人。另两位牛师傅、陆师傅也是一阵嘿嘿冷笑，不答腔。

　　冯虞也不生气，请他们在外屋坐了，自己扎上围裙进了厨房。只听得里头“唏哩哗啦”一阵声响，香气直往外冒，三个人面面相觑，不知道里头正演哪出。一盏茶的工夫，冯虞端了个托盘出来，一盘爆炒双脆，一盘卤牛⾁，一碗葱⾁汤，三块海蛎饼往桌上一摆。“三位师傅，别的不必多说，你们且尝尝滋味如何。”

　　三个厨子将信将疑地对望了一眼，各自取了碗筷勺子，先闻后品，一样一样细细尝过。那脸⾊，⾚橙⻩绿青蓝紫，一会儿一变。看他们那副惊讶的神情，冯虞心中大定，成了！

　　“三位师傅，还能⼊口吧？”

　　还是那王七斤抢先答话：“好，好手艺。少东家，这些个虽说都只家常菜⾊，调味、火工却是从未有的。之前我是不敬了。”

　　“呵呵，之前的就不提了，诸位请随我来。”

　　四人重又进了厨房，来到临窗的老虎灶前。冯虞指了指左手的大锅，陆师傅抢过去掀开锅盖，屋中顿时浓香扑鼻。仔细看，盛的是半锅酱⾊的卤汁。这时冯虞说道：“起先各位吃的卤牛⾁，便是在这里卤得的。各家知名卤货，都用陈年老汤来熬卤，台江卤味陈，据说还是百年老汤，想来几位师傅也见识过。我这却是用自家配方新调的。诸位说说看，两厢比较，滋味如何，只管说实话就是。”

　　三个人凝神回味一番，牛师傅答道：“若说陈年醇厚，自然不如，可是滋味却胜过他万分，想来全是调料之功。”另外两个也一个劲猛点头。

　　冯虞心道，所谓百年老汤，无非就是取那常年郁积的杂陈醇厚之味。不过从医学角度来说，经过反复蒸发，剩下的⽔都是重⽔，⽔中无挥发

的有害物质和亚硝酸盐⾼度浓缩，对人体有致癌作用，实在是弊多于利。

　　此时的卤料无非是酱油、酒、八角、茴香、红糖（⽩糖太贵），有的人家再加点蒜瓣、桂圆之类的就算是独家秘制了。自己调配的卤粉用了八角、茴香、陈⽪、桂⽪、甘草、⾖蔻、草果等十几味食材葯材，同样是研磨成粉，用时按固定配比掺⾼汤、冰糖、葱姜、酱油、料酒、香油，烧沸后改用小火慢熬，味道自然是天差地别。

　　当然，对这三位没必要说得那么细，冯虞只将制好的卤粉

给他们就好，另外叮嘱几条：卤汁每回用后，须得撇除浮油、浮沫，过滤去渣，定时加热消毒；务必以用陶器选

凉、通风、防尘处盖上纱罩盛放；⾁类下⽔卤制之前，千万记得先得焯⽔。三人一边听一边点头，显然是牢牢记在心上。这也是没法的事，这种秘技只脑期口相传，一旦形诸笔墨，迟早要怈密。

　　再说那爆炒双脆，本是地道闽菜，主料是猪

、海蛰⽪，讲的就是旺火煸炒、趁热快吃。只是旺火油爆这一烹调技法出现于明代晚期，这会儿至少在福州府还没人会这手呢。至于猪

的剞花刀功，这几位倒是不在话下。

　　当着三个厨子的面，冯虞又示范了一把爆炒双脆的做法，顺手又做了一道南煎肝。这也是后世闽系名菜，将猪肝切成薄片，在酱油、酒、蛋⽩等调成的卤汁里拌过，之后⼊猛火热油快炒，再加⼊糖、葱、⿇油翻上几翻，大功告成。三个人尝过之后又是连声叫好。

　　几个厨子还是头回见识爆炒这一手，这会儿更是一个比一个好奇，轮流掌勺试了一把。爆炒，尤其是油爆，讲究的就是快颠快炒，火候精到，这可不是看两眼就能看来的。趁着开业前这些⽇子，好好练吧。

　　至于那葱⾁汤，靠的全是冯氏十三香的调味。海蛎饼也就是制法独特，学会门道，后世街边老太太也能做得像模像样。这些东西自然不用多费心思，多费口⾆。

　　这边治住了三个厨子，那头冯虞还有不少事等着费心呢。店堂布置、联系供货、人财制度、定价、岗前培训…确是万事开头难。餐饮又不比别个，每个环节都直接事关千百顾客的肚子，可谓是细琐繁杂，冯虞自然不敢掉以轻心。加上周遭众人，没一个是穿越来的，后世快餐店的业态也就是冯虞一人心中有数，自然更是凡事亲历亲为。

　　几天下来，冯虞累得脫了人形，心疼得薛采妍暗自抹泪，又帮不上什么，只能紧着端茶送⽔，不时拿了手巾追着给冯虞擦汗。连冯⺟都惊动了，自告奋勇出山助阵帮着采买。这真叫打虎亲兄弟，上阵⺟子兵了。

　　转眼到了十一月中旬，总算是万事齐备。忠叔专程跑了趟南门外，请南禅山徐半仙摆起文王卦，算得腊月初六开业大吉。冯虞这才放下心来，赶紧的结结实实睡上几觉，兴致来了还翻开那刀谱、拳谱，练个一招半式的。说来也就这两天能缓口气，一旦到了腊月，冯虞精心筹备的前无古人的促销计划一开幕，到时候又有得忙了。

　　看冯虞闲下来，最开心的就属薛采妍了。经过这么多的事儿，现在她一门心思全放在了冯虞⾝上，每⽇除开做些家务，必定粘在⾝边，端个茶⽔递个手巾，之后就是定定地看着冯虞做事、练字。

　　对一个十三岁的小姑娘来说，最近这些⽇子发生的太多事情不是她这个年龄、阅历所能承受的。幸好冯虞这些时⽇表现出一个少年极为难得的沉稳淡定（殊不知，从心理年龄来说，冯虞怎么算都和“少年”这个概念都挨不上边），自然被她看作唯一的依靠，更何况，两人之间还有那么一层名分。

　　采妍的心思，冯虞心中又何尝不知晓。这些⽇子事务千头万绪，便是成人也够喝一壶了，更何况他现世这⾝子实在娇嫰了些，有个女生在后边默默加油，这样的精神动力确是难得。这样的心态之下，闲下来的时候，两人的话渐渐多了些。ＷwＷ.ＹaＮｄxs.Cｃ

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又过了几天，餐馆装修工程土木、漆粉都已经完工，只待购置些用具、摆设。人手也已配齐，三个掌勺、三个帮厨，外加锦⾐卫那边免费赠送的四个站台五个跑堂，收银的一时没有着落，只好由冯虞这个掌柜的先兼着。　　人一到齐，冯虞立即着手岗前培训。依着冯虞的想法，别个都好办，只需习工艺、严守礼数，几个厨子却要悉心雕琢一番，速食店能不能起来，大半便要落在这几位⾝上了。只是这几个厨子虽说还算不得什么驰名地方的大厨，好歹也像模像样掌过勺，如今看一个半大孩子要来给他们授课，一个个自尊心受到严重伤害。一个名唤王七斤的子急，当场就要撂挑子走人。另两位牛师傅、陆师傅也是一阵嘿嘿冷笑，不答腔。　　冯虞也不生气，请他们在外屋坐了，自己扎上围裙进了厨房。只听得里头“唏哩哗啦”一阵声响，香气直往外冒，三个人面面相觑，不知道里头正演哪出。一盏茶的工夫，冯虞端了个托盘出来，一盘爆炒双脆，一盘卤牛⾁，一碗葱⾁汤，三块海蛎饼往桌上一摆。“三位师傅，别的不必多说，你们且尝尝滋味如何。” 　　三个厨子将信将疑地对望了一眼，各自取了碗筷勺子，先闻后品，一样一样细细尝过。那脸⾊，⾚橙⻩绿青蓝紫，一会儿一变。看他们那副惊讶的神情，冯虞心中大定，成了！　　“三位师傅，还能⼊口吧？” 　　还是那王七斤抢先答话：“好，好手艺。少东家，这些个虽说都只家常菜⾊，调味、火工却是从未有的。之前我是不敬了。” 　　“呵呵，之前的就不提了，诸位请随我来。” 　　四人重又进了厨房，来到临窗的老虎灶前。冯虞指了指左手的大锅，陆师傅抢过去掀开锅盖，屋中顿时浓香扑鼻。仔细看，盛的是半锅酱⾊的卤汁。这时冯虞说道：“起先各位吃的卤牛⾁，便是在这里卤得的。各家知名卤货，都用陈年老汤来熬卤，台江卤味陈，据说还是百年老汤，想来几位师傅也见识过。我这却是用自家配方新调的。诸位说说看，两厢比较，滋味如何，只管说实话就是。” 　　三个人凝神回味一番，牛师傅答道：“若说陈年醇厚，自然不如，可是滋味却胜过他万分，想来全是调料之功。”另外两个也一个劲猛点头。　　冯虞心道，所谓百年老汤，无非就是取那常年郁积的杂陈醇厚之味。不过从医学角度来说，经过反复蒸发，剩下的⽔都是重⽔，⽔中无挥发的有害物质和亚硝酸盐⾼度浓缩，对人体有致癌作用，实在是弊多于利。　　此时的卤料无非是酱油、酒、八角、茴香、红糖（⽩糖太贵），有的人家再加点蒜瓣、桂圆之类的就算是独家秘制了。自己调配的卤粉用了八角、茴香、陈⽪、桂⽪、甘草、⾖蔻、草果等十几味食材葯材，同样是研磨成粉，用时按固定配比掺⾼汤、冰糖、葱姜、酱油、料酒、香油，烧沸后改用小火慢熬，味道自然是天差地别。　　当然，对这三位没必要说得那么细，冯虞只将制好的卤粉给他们就好，另外叮嘱几条：卤汁每回用后，须得撇除浮油、浮沫，过滤去渣，定时加热消毒；务必以用陶器选凉、通风、防尘处盖上纱罩盛放；⾁类下⽔卤制之前，千万记得先得焯⽔。三人一边听一边点头，显然是牢牢记在心上。这也是没法的事，这种秘技只脑期口相传，一旦形诸笔墨，迟早要怈密。　　再说那爆炒双脆，本是地道闽菜，主料是猪、海蛰⽪，讲的就是旺火煸炒、趁热快吃。只是旺火油爆这一烹调技法出现于明代晚期，这会儿至少在福州府还没人会这手呢。至于猪的剞花刀功，这几位倒是不在话下。　　当着三个厨子的面，冯虞又示范了一把爆炒双脆的做法，顺手又做了一道南煎肝。这也是后世闽系名菜，将猪肝切成薄片，在酱油、酒、蛋⽩等调成的卤汁里拌过，之后⼊猛火热油快炒，再加⼊糖、葱、⿇油翻上几翻，大功告成。三个人尝过之后又是连声叫好。　　几个厨子还是头回见识爆炒这一手，这会儿更是一个比一个好奇，轮流掌勺试了一把。爆炒，尤其是油爆，讲究的就是快颠快炒，火候精到，这可不是看两眼就能看来的。趁着开业前这些⽇子，好好练吧。　　至于那葱⾁汤，靠的全是冯氏十三香的调味。海蛎饼也就是制法独特，学会门道，后世街边老太太也能做得像模像样。这些东西自然不用多费心思，多费口⾆。　　这边治住了三个厨子，那头冯虞还有不少事等着费心呢。店堂布置、联系供货、人财制度、定价、岗前培训…确是万事开头难。餐饮又不比别个，每个环节都直接事关千百顾客的肚子，可谓是细琐繁杂，冯虞自然不敢掉以轻心。加上周遭众人，没一个是穿越来的，后世快餐店的业态也就是冯虞一人心中有数，自然更是凡事亲历亲为。　　几天下来，冯虞累得脫了人形，心疼得薛采妍暗自抹泪，又帮不上什么，只能紧着端茶送⽔，不时拿了手巾追着给冯虞擦汗。连冯⺟都惊动了，自告奋勇出山助阵帮着采买。这真叫打虎亲兄弟，上阵⺟子兵了。　　转眼到了十一月中旬，总算是万事齐备。忠叔专程跑了趟南门外，请南禅山徐半仙摆起文王卦，算得腊月初六开业大吉。冯虞这才放下心来，赶紧的结结实实睡上几觉，兴致来了还翻开那刀谱、拳谱，练个一招半式的。说来也就这两天能缓口气，一旦到了腊月，冯虞精心筹备的前无古人的促销计划一开幕，到时候又有得忙了。　　看冯虞闲下来，最开心的就属薛采妍了。经过这么多的事儿，现在她一门心思全放在了冯虞⾝上，每⽇除开做些家务，必定粘在⾝边，端个茶⽔递个手巾，之后就是定定地看着冯虞做事、练字。　　对一个十三岁的小姑娘来说，最近这些⽇子发生的太多事情不是她这个年龄、阅历所能承受的。幸好冯虞这些时⽇表现出一个少年极为难得的沉稳淡定（殊不知，从心理年龄来说，冯虞怎么算都和“少年”这个概念都挨不上边），自然被她看作唯一的依靠，更何况，两人之间还有那么一层名分。　　采妍的心思，冯虞心中又何尝不知晓。这些⽇子事务千头万绪，便是成人也够喝一壶了，更何况他现世这⾝子实在娇嫰了些，有个女生在后边默默加油，这样的精神动力确是难得。这样的心态之下，闲下来的时候，两人的话渐渐多了些。ＷwＷ.ＹaＮｄxs.Cｃ